Сколько нужно денег, чтобы открыть фаст-фуд или кофейню в Москве?

0
683
Николай Стукалов управляющий сети ресторанов в Москве

Тенденции в ресторанном бизнесе 2018, сколько стоит открыть ресторан фаст-фуд, почему купить франшизу ресторана не всегда хорошо — в интервью с Николаем СТУКАЛОВЫМ

«Тенденция к омоложению управляющих в ресторанном бизнесе будет только усиливаться»,

считает  гость портала «Бизнес в Москве» Николай Стукалов.

-Николай, если я ошибусь — поправьте меня, пожалуйста. Вы — один из самых молодых в Москве управляющих сети ресторанов. В Вашем управлении сейчас 5 ресторанов? Не много ли в 26?

-Елизавета, не ошибаетесь, но с пометкой — что один из множества!!! В наше время большое количество молодых, прекрасных управленцев. И я уверен, что тенденция к омоложению управленческого состава в ресторанном бизнесе будет только усиливаться. 

Но есть ребята, управляющие рестораном или даже сетью и помоложе меня) Да и сам я уже в 19 лет управлял тремя заведениями. 

 — То есть в ресторанном бизнесе Вы уже 10 лет?

— Без малого 10! Но при этом до ресторанов работал в около ресторанной сфере еще 2 года — в компании-поставщика чая и кофе.

-Что изменилось за это время? В первую очередь потребитель — он изменился или остался такой же, как 10 лет назад? Работать с ним стало интереснее, труднее, легче ?

-Изменился и кардинально, в плане отношения к еде и в причинах посещения кафе и ресторанов. Если раньше люди стремились вкусно и не дорого поесть, хорошо провести время, то сейчас все больше тех, кто отодвинул эти моменты на второй план и гоняются за тем что «модно», чтобы сделать фотографии из разряда «Я здесь был!», «Я в тренде!». А все остальное отходит на второй план, уже не особо важно.

-Простите, что перескакиваю. Пожалуй, я задам Вам самый популярный вопрос среди потенциальных рестораторов — 

За сколько можно открыть ресторан в Москве с нуля?

Например, самый маленький — на 8 посадочных мест и желательно в людном месте. Но если я некорректно спрашиваю, поправьте меня)

Вообще, когда речь идет о рынке недвижимости, то самым тупым, по мнению профессионалов, является вопрос — за сколько в Москве можно купить квартиру. Я понимаю, что мой вопрос по поводу ресторана — из той той же серии, и все же какой-то порядок цифр — в зависимости от типа ресторана, хотелось бы услышать.

-Извечный вопрос, волнующий всех))) В нем великое множество оговорок и поправок. Например, если мы говорим о ресторане или кафе полного цикла, т.е. технологические процессы приготовления блюд и напитков которого проходят с нуля, то открытие такого заведения довольно дорогостоящее.

Если облегчить структуру до кофейни, без кухни или корнера (фаст-фуд), то можно уложиться в 1-2.5 млн. руб.

Правда, опять же с огромным количеством поправок (качество помещения, его местоположение, возможности найти арендованное оборудование, размер предполагаемого меню и т.д.). Этому вопросу можно посветить отдельную, практически бесконечную тему/статью/и даже книгу)))

Я правильно поняла? Если к Вам обратятся с просьбой помочь открыть ресторан фаст-фуд за 1,5-2 млн. рублей, Вы сможете взяться за это дело и довести его до конца?

-Конечно! 

-Недавно читала историю одного удачливого предпринимателя, который купил ресторан на «Авито», а через год еще 5 открыл. Насколько я помню, там речь шла о небольших ресторанах — на 8 посадочных мест. И покупка обошлась, где-то в 600 тыс. рублей. И место хорошее, почти центр Москвы. Такое реально?

-Есть много подобных примеров, удачливых предпринимателей. Но цена готового бизнеса за 600 тысяч рублей, как и в принципе его продажа, наводит на мысли о его нерентабельности и ряде проблем. Но допускаю и такую цену.

Что касается развития за год до сети из 5 заведений, то без больших вложений денежных средств из вне не обошлось – это точно!

А первая покупка готового ресторана, видимо, была просто местом тренировки, проработки технологических процессов, такой отправной точкой. Отсюда — и поиск не обязательно прибыльного, но готового и дешевого заведения.

-На днях просматривала статистику США. Так вот там ежегодно открывается новых ресторанов почти столько же, сколько есть действующих, при этом через три года из вновь открывшихся остается не больше 5 или 10 процентов. Насколько сложно сегодня раскрутиться и что надо учитывать? 

Секреты успешного управления в ресторанном бизнесе 

-Статистика – вещь говорящая и всегда правду!) В этом случае, она не говорит, а прям кричит!!!))): «Люди, перестаньте просто открывать, начните думать и работать!»

Причем это проблема не только в США. Она вообще характерна для ресторанного бизнеса. При наличие ресурсов – открыть ресторан не сложно, а вот оставить его на плаву — задача не из легких!

Раскрутиться, сложно, но естественно можно. Главная проблема в этом — переизбыток заведений и форматов на рынке, конкуренция очень высока! И секретов особых нет, все давно уже написано, сказано, нужно просто правильно пользоваться всем этим, «не терять голову» и всегда считать!!! Все просчитывать до мелочей и с учетом непредвиденных моментов, а они будут и их всегда будет много!!!

-Сейчас начало года. И в разных сферах эксперты, аналитики пытаются говорить о трендах. 

Главные тренды ресторанного бизнеса 2018, которые будут влиять на успех, продвижение, развитие брендов новых, старых

-По мне, главный тренд всегда был, есть и будет один – атмосфера!!! У всех она своя, для каждого формата заведений, для каждого сегмента целевой аудитории. С ней нужно сразу определиться и пронести ее сквозь все трудности и преграды.

Купить франшизу ресторана легче, чем начинать с нуля?

-И в каких случаях франшиза более выгодна, чем открывать свой собственный ресторан?

-Что по поводу франшизы? Она не легче, проще! Но по мне, простота – хуже воровства)

Во-первых, франшиза – это скучно). Никакого полета фантазии. Все уже придумали до тебя и за тебя.

Во-вторых, франшиза ограничивает франшизера во всем. Начиная с формата заведения, его меню, ценовой политики, заканчивая посудой, форматом работы персонала и т.д. 

И даже если франшиза «не пошла», переформатировать заведение уже не представляется возможным.

В-третьих, и для меня, как для «жадины», самое важное — это зачастую очень тяжелые финансовые условия франшизы. Зачастую кроме «входного» взноса и вложений в открытие заведения, это и еще последующие взносы за консалтинговые и аудиторские услуги, и % зачастую не с прибыли, а с общей выручки.

Выгодными вариантами франшизы обычно становятся только крупные сети, которые достаточно распиарены уже сейчас и сегодня, и при условии открытия по франшизе не одного проекта, а сразу сети.

От редакции портала «Бизнес в Москве»

На вопросы редактора портала  отвечал Николай СТУКАЛОВ, один из самых молодых управляющих сети ресторанов в Москве. В свои 26 — в ресторанном бизнесе он уже 10 лет.  Задайте свой вопрос Николаю! 

РЕКЛАМА ОТ НАШИХ ПАРТНЕРОВ

А У ВАС ЕСТЬ МНЕНИЕ?

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.