Сколько нужно денег, чтобы открыть фаст-фуд или кофейню в Москве?

0
1820
Николай Стукалов управляющий сети ресторанов в Москве

Тенденции в ресторанном бизнесе 2018, сколько стоит открыть ресторан фаст-фуд, почему купить франшизу ресторана не всегда хорошо — в интервью с Николаем СТУКАЛОВЫМ

«Тенденция к омоложению управляющих в ресторанном бизнесе будет только усиливаться»,

считает  гость портала «Бизнес в Москве» Николай Стукалов.

-Николай, если я ошибусь — поправьте меня, пожалуйста. Вы — один из самых молодых в Москве управляющих сети ресторанов. В Вашем управлении сейчас 5 ресторанов? Не много ли в 26?

-Елизавета, не ошибаетесь, но с пометкой — что один из множества!!! В наше время большое количество молодых, прекрасных управленцев. И я уверен, что тенденция к омоложению управленческого состава в ресторанном бизнесе будет только усиливаться. 

Но есть ребята, управляющие рестораном или даже сетью и помоложе меня) Да и сам я уже в 19 лет управлял тремя заведениями. 

 — То есть в ресторанном бизнесе Вы уже 10 лет?

— Без малого 10! Но при этом до ресторанов работал в около ресторанной сфере еще 2 года — в компании-поставщика чая и кофе.

-Что изменилось за это время? В первую очередь потребитель — он изменился или остался такой же, как 10 лет назад? Работать с ним стало интереснее, труднее, легче ?

-Изменился и кардинально, в плане отношения к еде и в причинах посещения кафе и ресторанов. Если раньше люди стремились вкусно и не дорого поесть, хорошо провести время, то сейчас все больше тех, кто отодвинул эти моменты на второй план и гоняются за тем что «модно», чтобы сделать фотографии из разряда «Я здесь был!», «Я в тренде!». А все остальное отходит на второй план, уже не особо важно.

-Простите, что перескакиваю. Пожалуй, я задам Вам самый популярный вопрос среди потенциальных рестораторов — 

За сколько можно открыть ресторан в Москве с нуля?

Например, самый маленький — на 8 посадочных мест и желательно в людном месте. Но если я некорректно спрашиваю, поправьте меня)

Вообще, когда речь идет о рынке недвижимости, то самым тупым, по мнению профессионалов, является вопрос — за сколько в Москве можно купить квартиру. Я понимаю, что мой вопрос по поводу ресторана — из той той же серии, и все же какой-то порядок цифр — в зависимости от типа ресторана, хотелось бы услышать.

-Извечный вопрос, волнующий всех))) В нем великое множество оговорок и поправок. Например, если мы говорим о ресторане или кафе полного цикла, т.е. технологические процессы приготовления блюд и напитков которого проходят с нуля, то открытие такого заведения довольно дорогостоящее.

Если облегчить структуру до кофейни, без кухни или корнера (фаст-фуд), то можно уложиться в 1-2.5 млн. руб.

Правда, опять же с огромным количеством поправок (качество помещения, его местоположение, возможности найти арендованное оборудование, размер предполагаемого меню и т.д.). Этому вопросу можно посветить отдельную, практически бесконечную тему/статью/и даже книгу)))

Я правильно поняла? Если к Вам обратятся с просьбой помочь открыть ресторан фаст-фуд за 1,5-2 млн. рублей, Вы сможете взяться за это дело и довести его до конца?

-Конечно! 

-Недавно читала историю одного удачливого предпринимателя, который купил ресторан на «Авито», а через год еще 5 открыл. Насколько я помню, там речь шла о небольших ресторанах — на 8 посадочных мест. И покупка обошлась, где-то в 600 тыс. рублей. И место хорошее, почти центр Москвы. Такое реально?

-Есть много подобных примеров, удачливых предпринимателей. Но цена готового бизнеса за 600 тысяч рублей, как и в принципе его продажа, наводит на мысли о его нерентабельности и ряде проблем. Но допускаю и такую цену.

Что касается развития за год до сети из 5 заведений, то без больших вложений денежных средств из вне не обошлось – это точно!

А первая покупка готового ресторана, видимо, была просто местом тренировки, проработки технологических процессов, такой отправной точкой. Отсюда — и поиск не обязательно прибыльного, но готового и дешевого заведения.

-На днях просматривала статистику США. Так вот там ежегодно открывается новых ресторанов почти столько же, сколько есть действующих, при этом через три года из вновь открывшихся остается не больше 5 или 10 процентов. Насколько сложно сегодня раскрутиться и что надо учитывать? 

Секреты успешного управления в ресторанном бизнесе 

-Статистика – вещь говорящая и всегда правду!) В этом случае, она не говорит, а прям кричит!!!))): «Люди, перестаньте просто открывать, начните думать и работать!»

Причем это проблема не только в США. Она вообще характерна для ресторанного бизнеса. При наличие ресурсов – открыть ресторан не сложно, а вот оставить его на плаву — задача не из легких!

Раскрутиться, сложно, но естественно можно. Главная проблема в этом — переизбыток заведений и форматов на рынке, конкуренция очень высока! И секретов особых нет, все давно уже написано, сказано, нужно просто правильно пользоваться всем этим, «не терять голову» и всегда считать!!! Все просчитывать до мелочей и с учетом непредвиденных моментов, а они будут и их всегда будет много!!!

-Сейчас начало года. И в разных сферах эксперты, аналитики пытаются говорить о трендах. 

Главные тренды ресторанного бизнеса 2018, которые будут влиять на успех, продвижение, развитие брендов новых, старых

-По мне, главный тренд всегда был, есть и будет один – атмосфера!!! У всех она своя, для каждого формата заведений, для каждого сегмента целевой аудитории. С ней нужно сразу определиться и пронести ее сквозь все трудности и преграды.

Купить франшизу ресторана легче, чем начинать с нуля?

-И в каких случаях франшиза более выгодна, чем открывать свой собственный ресторан?

-Что по поводу франшизы? Она не легче, проще! Но по мне, простота – хуже воровства)

Во-первых, франшиза – это скучно). Никакого полета фантазии. Все уже придумали до тебя и за тебя.

Во-вторых, франшиза ограничивает франшизера во всем. Начиная с формата заведения, его меню, ценовой политики, заканчивая посудой, форматом работы персонала и т.д. 

И даже если франшиза «не пошла», переформатировать заведение уже не представляется возможным.

В-третьих, и для меня, как для «жадины», самое важное — это зачастую очень тяжелые финансовые условия франшизы. Зачастую кроме «входного» взноса и вложений в открытие заведения, это и еще последующие взносы за консалтинговые и аудиторские услуги, и % зачастую не с прибыли, а с общей выручки.

Выгодными вариантами франшизы обычно становятся только крупные сети, которые достаточно распиарены уже сейчас и сегодня, и при условии открытия по франшизе не одного проекта, а сразу сети.

От редакции портала «Бизнес в Москве»

На вопросы редактора портала  отвечал Николай СТУКАЛОВ, один из самых молодых управляющих сети ресторанов в Москве. В свои 26 — в ресторанном бизнесе он уже 10 лет.  Задайте свой вопрос Николаю! 

Оставьте свой комментарий!

Пожалуйста, оставьте свой комментарий
Пожалуйста, введите имя

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.